准备食材：大头菜、洋葱
准备调料：盐、辣椒面、辣椒粉、蒜、生姜、白糖、白醋
1、 一颗大头菜，切丝，撒一把盐，腌制20分钟。
2、 洋葱1/4个、大蒜5瓣、生姜少许、鱼露1勺、白醋2勺、白糖1勺打成泥，再加上2勺辣椒粉和2勺辣椒面，搅拌均匀。再撒上盐来调盐度。
3、 腌制好的大头菜，过凉水，挤出水分。再把2的酱料倒入其中，搅拌之后就完成了。
1、削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。
2、入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。
3、出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。
4、酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。
5、晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。
玫瑰大头菜
150g
五花肉
150g
青辣椒
150g
红尖椒
30g
油
15g
味极鲜酱油
15g
生姜
适量
花椒
适量
1
/7
玫瑰大头菜洗净后切成黄豆粒头大小的菜丁。
2
/7
青红辣椒洗净去籽，切成小指肚大小的辣椒丁。
3
/7
五花肉稍微冷冻后切成小肉丁。
4
/7
炒锅里倒入油放入生姜与花椒粒，大火爆香后滗出花椒粒，锅里留底油。
5
/7
倒入切好的五花肉丁，小火煸炒至肉粒颗粒松散、肉粒油亮出油。
6
/7
盛出炒好的肉粒，把切好的青红辣椒粒倒入锅里，小火炒至色泽油亮。
7
/7
倒入炒好的五花肉丁，大火翻炒均匀。
倒入玫瑰大头菜菜粒，大火翻炒均匀。喜欢菜粒绵软的可调入一些清水，小火煨炖几分钟。
