1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，冬季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白霉。
2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入！
炝菜的腌制保存法：
1、用比较重的东西压在纱布袋上，直到把黄瓜里面的水分都压出来为止。
2、用水再清洗一下，继续把水份晾干，如果觉得比较干净也可以不洗了。
3、将腌制品捞出凉干，将盐水放锅里烧开加酱油，大料，糖再烧开凉透备用。切块后再切成丁。
4、放在阴凉通风的地方，过段时间就把上面的白沫瓢掉，换一次水，这样才能保证浆水菜又脆又香。
:一般都是用雪里蕻做，也用芥菜和芥疙瘩菜的叶子做。
把摘干净的菜先清洗干净，再切成细一点的碎片，在烧开的水中稍微烫一下，捞出！趁热装在一个干净无油的容器中，最好是玻璃容器，密封存放几天就好！方便的话再煮点黄豆放在一起会更好吃的
