含水量不同。
我们通常使用的酵母一般只有三种，根据酵母的含水量分为，干酵母，半干酵母，鲜酵母，又根据酵母对糖的忍受度，又分为高糖酵母和低糖酵母。鲜酵母需要在0度左右保存，半干酵母需要在-18度以下保存，干酵母则直接常温保存即可。就酵母菌的发酵速度以及口味来说，鲜酵母比干酵母更好，大大提高发酵速度。
1、含水量不同
干酵母全名叫“即发活性干酵母”，水分含量只有4~6％。鲜酵母又称压榨鲜酵母，其特点就是水分多，水分含量为71%-73%。
2、活性不同
干酵母和鲜酵母比较大的区别是活性，相对而言干酵母的活性低一点，鲜酵母活性高一些。
3、使用不同
干酵母使用时需要预先用温水溶解，让酵母充分激活再使用，而鲜酵母可直接使用。
4、保质期不同
干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。而鲜酵母是由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期很短，大约为40~45天，必须全程冷藏。
二者的主要区别如下：
第一、 新鲜酵母和干酵母的含水量不一样：其中新鲜酵母的含水量一般在66%~70%而干酵母的含水量一般在4%~6%。
第二、 新鲜酵母和干酵母的保存时间不一样：其中新鲜酵母-4-4℃条件下可存放45天而干酵母能保存2年左右。
