主料
牛肉1500克
辅料
料酒2大勺
老抽2大勺
酱油2大勺
冰糖30克
黄酱1大勺
精盐适量
蒜6克
姜6克
葱4克
草果3克
香叶2克
花椒2克
八角5克
桂皮4克
山楂80克
步骤1
牛肉洗净泡水4小时以上，中间要换水两三次。泡好的牛肉换上清水，在水中加入姜片、葱段、蒜片和花椒再泡1小时以上
步骤2
捞出牛肉用牙签在牛肉上插些小孔，放进起锅加入最后一次浸泡的调料水，倒入料酒，慢火煮开3分钟捞出
步骤3
另起锅加清水，放入姜片、葱段、大蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、草果。倒入料酒，老抽、酱油、冰糖，把黄酱用清水搅匀倒入锅中煮开
步骤4
焯过水的牛肉放入高压锅放入盐
步骤5
加入山楂，倒入煮好的卤水，用高压锅煮20分钟
步骤6
煮好的酱牛肉捞入盆中，把杂料挑出来，汤汁与牛肉一起中浸泡12小时以上即可。吃时，捞出沥干水逆着纹理切片装盘即可
用料:牛腱2斤，黄豆酱 80克，花椒 一把，老卤汁 适量，姜 一大块，葱 1根，料酒 适量，盐 适量，生抽 适量，桂皮 1块，八角 3个，丁香 少量，香叶 5片，小茴香 少量，草果 1个，陈皮 两块，干辣椒 5个，水 适量
做法步骤
步骤 1
牛肉泡冷水三到五个小时，中间多换几次水，泡好拿出来用厨房用纸尽量擦掉水份，用锥针扎孔，切几大块。加入放热锅里不放油干焙出香味的花椒，葱段，姜片，料酒，酱油少量，盐少量，给牛肉做个全身按摩，放到冰箱里腌制24小时左右～
步骤 2
锅中加冷水，把腌制好的牛肉连料汁倒进去，大火烧开，撇去血沫。
步骤 3
牛肉捞出，料渣捡出来丢掉，锅洗净血沫另烧开水，家中有老卤的提前解冻烧开，黄豆酱加温水和开。
步骤 4
锅中水开后加入黄豆酱汁，老卤汁，料酒，葱段，姜片，干辣椒，花椒，桂皮，陈皮，草果，八角，丁香，砂仁，香叶，肉蔻等卤料，酱油和盐巴适量，不能太多，不然炖到后期汤汁浓缩会很咸。水尽量一次性多放点，没有老卤汁的香料和佐料的量都要酌情增加。烧开后加入牛肉炖煮两个小时以上，炖至筷子能轻松叉入牛肉内部就差不多了，喜欢软烂的适当增加时间。
步骤 5
关火，在汤汁里泡着。牛肉浸泡12小时以上，让它入味。
步骤 6
酱出来的牛肉直接吃就很够味了。
步骤 8
切几丝大葱，或者几个生蒜一起吃，人生如此美好！剩下的卤汁过滤掉杂质以后煮开，自然晾凉，放到冷冻室，最多三个月要拿出来解冻烧开一次，再自然晾凉，放回去冷冻。以后作为老卤使用。
一、制作家常酱牛肉方法：
原料：牛肉（最好是牛键肉）一斤，干辣椒、八角、桂皮少许，姜、葱、老抽、料酒、白糖适量。
做法：1.牛肉洗净过水沥干，将牛肉切几大块。2.洗净锅，加水、老抽、白糖、料酒、干辣椒、八角、桂皮、料酒、姜、葱（葱切段）、牛肉、大火将肉和所有的佐料烧开，开锅后转小火60分钟，（期间要翻滚牛腱，不然容易糊锅，用筷子能穿透牛肉就熟了）取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
注意：1．如果不善吃辣的，可不放辣椒。2.在天气凉快的情况下，可将酱好的牛肉，放在酱汁中浸泡3-4个小时，以便牛肉更进味
