刀削面里面是有碱的，刀削面和面加碱有增强韧劲的作用。放碱的具体作用如下：
1、放碱的作用重点是改善面筋的结构，从而使面团产生强化作用，提高面团的强度，吃起来更道筋
2、加碱会使面团产生一种特殊的口感，所以吃起来会更爽口些
3、生活中做面条的面团在加碱时也需要遵循一定的比例，科学的配比是：面粉重量的1.5-3‰
4、过量的使用会造成面团失去弹性，从而使面条的品质受损，切记。
最后还有一种不用加碱的方法就是用酵母，这个方法更方便，大家可以试试。知道物料的作用和原理，能够在使用的时候更清晰准确，更能确保完全操作，祝大家都能做出自己喜欢的面条。
当然不算，刀削面是酸性食物食品的酸碱性与其本身的PH值没有关系，是经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。
