准备材料：
爬岩鱼1000克，干辣椒15克，干草若干，姜1个，盐50克，甜酒300克，木姜子若干
制作方法：
1、首先把卡鱼去除内脏，把鳃扣掉，洗干净放到盆里。
2、首先把草点着烧成草木灰，在草木灰上烤制干辣椒，等到干辣椒爆出香味儿，表皮金黄，甚至有点焦糊的感觉，就是烤好了辣椒，经过烤制，有一种特殊的香味儿，比炒出来的辣椒还要香很多。然后把干辣椒剁碎装在碗里备用。
3、把爬岩鱼剁碎，最好是放在容器里捣碎，如果家里有蒜臼子，可以充分发挥其作用，尽量把鱼剁成肉末。
4、把生姜切成片，然后找一个干净的坛子，最好用开水烫一下再晒干，把鱼酱放入坛内，再加入烤好的干辣椒，姜片，盐，甜酒，以及木姜子，盖好盖子，做好密封工作，半个月后就可以享用了。
雷山鱼酱酸的做法
步骤1、准备食材：爬岩鱼(雷山鱼酱酸最关键的原料)、新鲜辣椒、生姜、山胡椒、食盐
步骤2、辣椒剁成细小的辣椒末
步骤3、生姜切碎，主要用来去腥
步骤4、全部食材混合搅拌，装进坛子密封，让美味慢慢酝酿
步骤5、半个月中乳酸菌和酵母菌促进香气的生成，挥发出有机酸，滋生出鱼酱的独特酸味。
鱼酱酸的制作，首先是把鲜红椒、鲜姜、大蒜和少量木姜子剁碎，再拌上适量的盐和白酒，与去出内脏的爬岩鱼充分搅拌均匀，然后装入带有檐口的坛子中，装好后的坛子，放置家中阴凉处，并保持坛子檐口有水，起到密封作用。
制作好的鱼酱酸原料，在坛子里自然发酵，白酒是发酵的催化剂，辣椒在酒精的作用下，慢慢去除辛辣味并变酸，而富含蛋白质的爬岩鱼，也在酸酶的作用下，鱼儿鲜香，慢慢溶解在辣酱中。
持续发酵5个月后，鲜美的鱼酱酸，即可开坛食用。
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