白醋或塔塔粉柠檬汁的作用在于防止蛋清因打发过度而垮塌，起作用的是里面的柠檬酸，可以用白醋或塔塔粉替代蛋白打发时内部产生键节，但不稳定，容易造成蛋白垮塌柠檬酸可以起稳定作用，没有的时候可用白醋或塔塔粉替代
