必需脂肪酸包括α-亚麻酸、亚油酸两大类。必需脂肪酸是指维持机体功能必需的营养物质，但机体无法合成，主要是通过食物提供的脂肪酸，如果能够均衡、适量地食用各种食物，通常可以对此类营养物质进行正确地补充。
生活中常用的食用油中含有人体必需脂肪酸亚油酸，亚油酸含量较高的食用油有花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、棉籽油、芝麻油等。这些食用油中亚油酸的含量通常在15%-50%以上，所以日常膳食摄入足量且烹饪科学的食用油，人体内一般并不会缺乏亚油酸。而α-亚麻酸在大部分食物当中存在量相对较少，仅在紫苏籽油、亚麻籽油、深海鱼、海藻、贝类、核桃等食物中含量较高，适量食用这些食物，可较好地补充α-亚麻酸这种必需脂肪酸。
被明确定义的人体必需脂肪酸只有两类，一类是以α—亚麻酸为母体的Ω—3系列多不饱和脂肪酸另一类是以亚油酸为母体的Ω—6系列不饱和脂肪酸。
人体必需的脂肪酸有三种，分别是亚油酸、α-亚麻酸以及花生四烯酸。
1、亚油酸 是一种脂肪酸，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中，是以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。存在于植物油和坚果中，如花生油、大豆油、芝麻油、玉米油等。
2、α-亚麻酸 含有三个双键的多元不饱和脂肪酸，是一种ω-3必需脂肪酸。能抗血栓，保肝。存在于少数植物油中，如亚麻子油、大豆油、低芥酸菜子油、核桃及其油中。
3、花生四烯酸 是不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键，为高级不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸及其衍生物参与磷脂的和合成必需脂肪酸可以衍生为前列腺素、白三烯以及血栓素等必需脂肪酸及其衍生物与胆固醇形成相应的胆固醇酯被转运和代谢，防止胆固醇沉积在血管壁，以减少动脉粥样硬化的发生。
