那是冷冻时间长了，肉质开始腐败的征兆。冰冻鲅鱼解冻后刺肉分离，如果没有异味，说明鲅鱼冷冻前新鲜度不够。如果气味刺鼻，就是变质了。新鲜鲅鱼冷冻后再解冻，眼睛依然明亮，腮是暗红色，肉质紧致，与鱼刺结合紧密。如果鲅鱼冷冻前已经不新鲜了，解冻后则肉质软绵，甚至鱼肉与鱼刺分离，口感差一些。鲅鱼冷冻时必须放进保鲜袋中密封，防止水分挥发。否则会导致鱼体泛黄，鱼肉也非常干瘪。鲅鱼是海洋性巡游鱼类，每年春秋季出现在我国北方海域。春季捕捞的鲅鱼健壮肥硕秋季捕捞的鲅鱼属于当年出生的幼鱼，形体小，肉质疏松。
