正常的面条在贮藏(熟制之前)时部分失水，色泽逐渐变白，而有些生湿面条在贮运过程中在某一时间段内色泽会发生变化，变成其它颜色：如粉(暗)红色、橙(黄)色、青(灰)色、黑灰色(或黑色斑点)等。
消费者对这种生湿面条变色现象很是不解，见诸报端是常有的事，往往给小麦粉加工企业、食品加工企业和商场超市带来一定的经济损失。
因此，生湿面条变色是目前制粉及食品加工业存在的难题，色泽因素严重影响面粉和生湿面条销售，减弱了市场竞争力，影响企业效益的提高。
此难题解决后能推动制粉业的发展，增强产品竞争力。
1、
环境温度湿度偏高时，面条易发生褐变
2、
面粉的灰分含量偏高也会造成褐变
3、
夏季温度偏高时，一些加工者通过加碱防止面条的发酸，而碱会促进面条的褐变。
