需要经过冷热刺激后才会起松皮。
起锅热油，将晾干水分的鸡爪下锅炸，直到表皮金黄，并且出现小水泡为止，炸的过程最好盖上锅盖，防止溅油，之后拿出提前准备好的冷水，将炸好的鸡爪马上放进冷水里，泡1-2个小时，如果是冰水的话，则只需浸泡大约30分钟，直到鸡爪的褶皱吸满水为止，要注意炸好了就要马上放进冷水里，这样突然受冷刺激，鸡爪的皮层会收缩，并产生皱纹，才有蓬松起皮的外貌。
鸭爪怎么炸才起皮
鸭脚洗干净，锅里放水、白酒、生抽、姜片，放入鸭脚。煮开捞出，控水。
步骤 2
锅里放油，放入鸭脚，冷油升温炸。炸至金黄，捞出。再复炸。锅内放少许油，放入炸好的鸭脚，放入炒鸭脚调料（孜然粉、麻辣鲜、白糖、蚝油、辣椒面）炒均匀。装盘。
总结：将鸡爪洗净然后放入所有材料，锅中倒入肉，将鸡爪炸到金黄捞出，然后泡水中
鸭爪怎么炸才起皮
备材：鸭脚洗净，视鸭脚多少适量加生抽、糖、盐、姜、料酒、生粉腌制一至两个小时，用油把鸭脚炸至金黄色备制。
2、烹制：蒜头先入锅爆香，放入备好的鸭脚加水大火烧开，再文火焖至鸭脚酥软，加入蚝油搅动，待收汁收得粘粘稠稠时起锅装盘即可。可根据口味加水发冬姑、油炸花生米一起焖制。
