主料：鳝鱼250克
调料：花生油50克，酱油25克，盐1克，醋10克，白砂糖20克，大葱8克，姜4克，大蒜（白皮）5克，料酒15克，胡椒粉2克脆鳝的特色：
香酥松脆，酸甜适口。脆鳝的做法：
1、 将用鳝鱼烫死剔骨划肉洗净，沥干水，放在案板上，切成长4～5厘米的段
2、 将锅置于火上，放油烧至八成以上沸热时，先将鱼肉在开水锅中焯烫一下，用漏勺捞起抖净水，投入油锅中，用手勺拨散，加盖浸炸3～4分钟(即油锅无油爆声时)捞出
3、 继续用旺火将油烧至八成以上沸热时，将刚炸过的鳝鱼肉再投入锅内离火浸炸2分钟，再用旺火炸约1分钟，以把鱼肉内部水分炸干变脆为准，但不可炸成焦糊，以免鱼肉发苦
4、 立即将另一锅置旺火上，放入少许油，烧至七八成热，投入葱末、姜末、蒜泥，爆出香味后加料酒、酱油、盐、醋、糖，烧沸
5、 卤汁一浓，随即用漏勺将油锅内炸脆的鳝鱼肉捞至卤汁锅内，颠翻均匀，出锅装盘，撒上胡椒粉即成。
主料：鳝鱼750克
辅料：蒜50克，姜3克，葱5克， 酱油3克，料酒3克， 白砂糖5克，胡椒粉3克。 豌豆淀粉3克，植物油20克
做法：
步骤1将鳝鱼宰杀，剖腹去肠，剁去头，洗净
步骤2鳝鱼切成段，放开水锅中氽一下捞出，沥干水分蒜头去皮洗净待用.
步骤3炒锅注油烧热，放入蒜头煸香，再放入姜片、葱段及鳝鱼煸炒几下，加入料酒、适量清水
