1、用刀在鱼的脊背两侧贴着脊骨各划一至六七刀均可，根据鱼大小判断可开一刀还是多刀，一般2公分左右，不可太浅。这样便于入味，也便于做熟。
2、鲈鱼一般指花鲈
1）是真鲈科、花鲈属鱼类。
2）体长、侧扁口大、倾斜下颌长于上颌，上颌骨长，末端到眼后下缘。
3）两颁、梨骨、腭骨具绒毛状齿。
4）前鳃盖骨的后缘有细锯齿，后角有一个大棘，下缘向后下方有3个大棘，鳃盖骨有一个大棘。
5）具两个背鳍，第一背鳍以第5鳍棘最长。幼体的体侧及背鳍棘部有若干黑色斑点，成熟个体逐渐消失。
6）分布于北海道、符拉迪沃斯托克（海参崴）、朝鲜到雷州半岛以西。
7）在黄海流域仅见于济南以东黄河下游，沿长江曾见于江西省九江。
8）鲈鱼为近海及河口附近中上层凶猛鱼类，亦进入淡水河内索食，以虾蟹及小鱼等为食。
清蒸鲈鱼为了短时间蒸熟以及更好的入味需要在蒸之前用刀在鱼的脊背两侧贴着脊骨各划一刀，一般2公分左右，不可太浅。便于入味也好蒸熟。
