做腐乳时出现的红色有两种情况:
1、一种是由于浆没有煮熟煮透，也就是说浆为夹生浆，这种浆做成的豆腐会变为红色.
2、另一种为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中，培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染。在豆腐坯表面所见到的红色，就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素。 视情况而定，没有特定的因素
豆腐里的蛋白质遇氧气会氧化成黄色，无氧气会氧化成红色。边红说明放的时间太常，且没有见空气。总体上说，吃了不会怎么样，但是营养成分很少，不如不吃。
