猪肉在炒的时候，肉里的血液，组织液，脂肪，会渗出来，这些东西混在一起，飘到上面形成浮沫。飘零成分可能比较高。也只有在冷水下锅时，肉里面的这些东西才能逐渐升温渗出。如果是沸水下锅，肉外面直接收紧，里面这些脏东西就很难出来。
炒肉时会有泡沫，是因为肉没有处理干净，里面夹杂着血迹，炒肉时血迹渗出，才产生泡沫。
所以在炒肉之前要先将肉焯一下，除掉泡沫后再进行炒肉。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“?”。
炒肉的时候锅子里有很多白色的泡沫 是怎么回事?
沫主要血液（来自骨髓，淤血等）、脂肪等物。肉最好是冷水下锅，这样在逐渐的加热中，肉中的血沫就会被一点一点的煮出来。二是一些动物的腥味或者臊味成分在脂肪里面里面。
是因为肉里有血脂、组织液还有切断的小碎粒等物质。尤其是炖骨头的白色泡沫最多了。那白色泡沫里含有较多脏东西和有毒物质（应激反应分泌的激素等），最好漂去。所以，在炒肉之前，要把肉用开水焯一下再炒就不会出现白色泡沫了！
