叉刀一把，首先把烤鸭头切下，使胸脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端，向颈部斜片一刀，再以右胸侧片三四刀，左胸侧片3~4刀，切开锁骨向前掀起。
片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里边在鸭颈上。一只鸭子可以片出90多片肉。
1、片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。
2、将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头。
3、以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。
4、随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。
5、将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
6、片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
