生石灰外形为白色（或灰色、棕白），无定形，在空气中吸收水和二氧化碳，故能防腐。氧化钙与水作用生成氢氧化钙，并放出热量。溶于酸水，不溶于醇。系属无机碱性蚀物品，生石灰与水会发生化学反应，接着就会立刻加热到超100℃的高温。
1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖
3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为合成和天然防腐剂常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表
