这是因为紫薯中含有花青素，变蓝变绿就是由它们引起的。花青素是一种水溶性的天然色素，它的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色。如果颜色比较深，可能呈现紫黑状态。
变绿的紫薯馒头由于发生了化学反应，所以已经没有任何营养价值了。
自发面粉做紫薯馒头为何变绿色
做馒头时加入了碱，而紫薯中的花青素在碱性面团中反应就会变成绿色。紫薯放入水中煮会使得煮紫薯的水也变成紫色，直接蒸熟后食用。可以将紫薯切片或块放入蒸锅内蒸熟只需要15-20分钟即可食用，也可以将紫薯放入烤箱中烤熟后食用。
