做法
1、鲫鱼去内脏洗净
2、鲫鱼开背改刀
3、葱、姜、干辣椒分别洗净切丝
4、将鲫鱼入油锅炸香
5、锅中加油烧热，将葱丝、姜丝、干辣椒丝香
6、下汤、味精、精盐、白糖、醋、胡椒粉、料酒，将鲫鱼用慢火煨炖到酥烂为止。
窍门1、鱼新鲜，个体大小要适中，家宴用500－300克为好，太大不好煮，也浪费。2、洗鱼时，一定要洗净鱼腹腔内的黑膜，去掉腹腔顶部的鱼心，不然会比较腥气。
3、如有鱼籽，不要放在鱼腹中煮，不然鱼腹太厚实，不容量煮熟。
4、煮鱼时不要时间太长，一般控制在7分钟左右，蒸鱼也一样，这是鱼肉鲜嫩的关键。
1/8将活鱼放在清水盆里吐泥后剖腹去脏去腮洗净.
2/8辣椒蒜头姜切好备用
3/8韭菜切段备用
4/8烧热锅倒油撒盐（以免鱼粘锅）油开后将鱼一条条放锅里煎
5/8煎时要转动锅使油煎至均匀后撒盐翻鱼身再煎另一面.
6/8放姜蒜头花椒辣椒到锅底
7/8加水煮开后加豆瓣酱料酒汤料醋煮上几分钟再放韭菜.
8/8韭菜煮熟后加点味精就可以起锅了.
准备食材：4两小鲫鱼两条、姜片两片、盐适量、白胡椒粉少许、小葱花少许。
做法步骤：
1、把买回来的鲫鱼用流动水冲洗干净，把表面残留的鳞片和鱼腹内的杂质和黑膜除尽。鲫鱼鱼腹内的黑膜是鲫鱼腥味的主要来源，一定要去除干净，很多人就是忽略了这一点，所以导致汤不鲜、反而腥。
2、把鲫鱼清洗干净后，用厨房纸巾把表面多余的水分吸掉。煎鲫鱼想要不粘锅，一定要把表面的水分吸掉鲫鱼表面有水分的话，鲫鱼下锅后会粘连、破皮。
3、先把铁锅烧热，然后加入适量食用油润锅，油热后倒出，再加入适量凉油，油再次烧热下入鲫鱼。如果用不粘锅的话就可以省略掉烧锅的步骤。
4、煎鲫鱼的过程要全程保持中火，等到鲫鱼一面煎至颜色金黄、表皮定型后翻面，继续煎另一面。
5、把鲫鱼的两面全部煎至金黄定型后加入适量开水，大火煮开后加入两片生姜，盖上锅盖，保持大火煮5分钟。鲫鱼煎好以后要加开水，开水可以使鲫鱼中的蛋白质得到充分释放，汤汁才会变得更白炖鲫鱼汤的过程中，要保持大火，大火才能炖出奶白鱼汤。
6、5分钟后，鲫鱼汤已经变成了奶白色，关火，加入适量盐、胡椒粉调味即可。炖鲫鱼汤，时间不要太长，把鱼汤炖白即可，炖时间过长的话，鱼肉口感会发柴。
