鱼皮中含有一定的天然色素、油脂、血管，如果鱼的生长环境有任何的问题都会通过血液循环进鱼皮，这些东西加工的时候很难去除。并且鱼皮因为含有脂肪，长期吃会发胖，在气味、口感、颜色等方面品质会较差。相对而言，鱼鳞不含脂肪，长期吃不会发胖，鱼鳞不含血管，不受血液循环影响，鱼鳞羟脯氨酸含量高，而且深海红鲷鱼鱼鳞薄薄的一层，量非常稀缺，也因提取技术难，所以比较贵。
