首先得区分一下什么样的鱼从后背开?鱼大、背宽、肉厚、鱼刺少的鱼，适宜从后背开，像黑鱼、草鱼、青鱼等都从后背开。鱼身窄背薄多尖刺，不适宜开背，适宜开腹部，像河鲫鱼、鲤鱼、海里的黄鱼等。中国的吃文化特讲究，现在流行很久的酸菜鱼、麻辣鱼，吃法很风尚。家庭喜欢选黑鱼做酸菜鱼佳肴，把鱼从背后切开后，洗干净加以刀工烩制，鱼分软边和硬边，软边的肉切成一片又一片的，软柔无骨加以蛋清调制，剩下的剔除背脊骨，包括鱼头鱼尾带硬骨的鱼肉。
最后的程序开锅炸鱼片，鱼片炸至微黄，掉去多余的油，先把没炸过的鱼肉用大火煮，煮开后放入特制的酸菜，鱼片以及调料包，也可加入炸熟的花生米，再煮透。一大盘美味的酸菜鱼佳肴延生了，可谓色香味具全。
从鱼背开鱼方法和步骤
1、咱们以草鱼为例，第一步是把鱼鳞从头到尾刮干净，然后清洗干净，剪掉鱼鳍
2、然后再找到鱼背鳍，向上1公分处开刀，从鱼头开始，往下刨开，至鱼尾结束，鱼头对破
3、掰开，把内脏取出来丢掉，用流动水把里面黑色的附着物仔细的清洗干净就可以了
从鱼背开鱼方法和步骤
方法/步骤
1、准备好砧板，刀，盆里装好水，鱼
2、去好鱼鳞，在鱼的尾巴这个位置倾斜切入
3、沿着鱼骨移动刀，切刀鱼头处
4、用刀尖切开鱼肚子的鱼骨
5、最后用刀切开鱼头再把鱼肚子内脏和鱼鳃去掉洗净即可
6、总结
1、准备好砧板，刀，盆里装好水，鱼
2、去好鱼鳞，在鱼的尾巴这个位置倾斜切入
3、沿着鱼骨移动刀，切刀鱼头处
4、用刀尖切开鱼肚子的鱼骨
5、最后用刀切开鱼头再把鱼肚子内脏和鱼鳃去掉洗净即可
