炒菜一般用红花椒。
因为青花椒和红花椒两种花椒的味道不同，所以使用的方法也不同。
红花椒——香味比较浓郁，所以它的主要作用
是去腥增香，比如在腌制肉类、鱼类时，加入
适量花椒能够有效去腥。在拌饺子馅时，通常
也会加入适量花椒水，也有去腥的作用。炒菜
爆锅时，加入花椒能够有效提香，炸花椒也用
红花椒，一般香辣味的菜肴用的都是红花椒。
青花椒——青花椒的麻味更重，所以在突出麻
味的菜肴中经常使用，比如椒麻鸡、椒麻鱼
等。在腌制泡菜时，加入适量青花椒会别具风
味，又麻又香，让泡菜的酸味更加浓郁。同
时，青花椒能消毒杀菌，防止泡菜滋生细菌
不生花（不起白泡）。
综上所述，红花椒和青花椒的区别还是很大的，色、香、味都不一样。红花椒更香，可以用来去腥增香，通常在炒菜、腌制鱼肉时使用。青花椒更麻，通常只在突出麻味的菜肴中使用，最常见的就是火锅锅底。到底哪种花椒好，要根据自己做的菜品来决定。
炒菜还是红花椒最好。
