原理椰壳活性炭颗粒对内部有无数微细的孔隙纵横相通其孔径从埃到几微米，特别是几埃到几十埃的微孔甚多，并具有相应的微孔表面积，这就使得它的比表面积大，1g活性炭表面积可达1000m2左右。
由于椰壳活性炭表面上的原子力场是不饱和的，具有剩余价力，在如此大的表面积上，表面能是相发可观的正是因为吸附作用才使得活性炭表面的不饱和力场得到某种程度上的补偿，从而便表面能降低所以在定的温度和压力下，活性炭表面可以自动地吸附哪些降低其表面能的物质，但是活性从溶液中吸附的不同物质间的数量比这些物质在溶液中浓度间的比例是不致的。 椰壳活性炭总是力求使各溶质在吸坠表面上的浓度趋于相等为止。这样，即使在同吸附力下，糠液中浓度较低的非糖份要比浓度较高有蔗糖份容易被吸附，而糖浆中的有色物质般分子较大，其分子量相应也较大，通过吸附作用能使活性炭表面能更大程度的得到降低，所以经过活性炭处理以后的糖浆承很大程度上被脱色，正是由于活性炭对糖浆有脱色，提作用，使得其在国外先进的制糖业中处到很好的发挥。
