粉葛切后变色是被氧化。象粉葛，马玲薯等去皮暴露在空气中，都会被氧化变黄变黑！我烹饪这些食材前不要太早准备，太早去皮的话，我们就找个东西用水泡着这些食材，水一定要过食材面，这样阻隔了空气直接接触食材，可以防氧化。生活中有很多小妙招实用又方便，大家多留意！
粉葛切后会变色，是因为氧化了。葛根暴露在空气中很容易被氧化，即使不煮，单单是放在空气中也会变色的。主要是由于葛根里面含有大量黄酮素，黄酮素氧化以后，就会变成深褐色了。为防止它氧化，切后马上浸泡淡盐水。如果表面有发霉的现象，就不可以再食用了。
因为葛根中含有少许亚铁离子，当空气中的氧气与其结合时 切面便泛黄，变色是氧化反应的结果，会损失有效成分。
最好的办法是，准备好一盆清水，去皮后即放入水中，隔绝空气，以避免氧化变色。
山药也可以照此处理。
也可能由于葛根里面含有大量黄酮素，黄酮素氧化以后，就会变成深褐色了。
