要用蒜末儿调配其他的佐料，等到把面粉和好，准备制作的时候，再加入茄子碎，这样茄子不容易出水，制作出来的好吃。
特别是食盐，必须要和其他的佐料在一起调制。比如：耗油要放一匙，生抽放一匙，食盐二匙，十三香一匙，香油一匙，花生油二两。这些佐料搅拌在一起，就可以用油锁住了食盐对茄子碎的出水作用，在包制的过程中就不容易出水，而在蒸制的过程中出水是正常的，吃起来水灵。
蒜茄子馅怎么放盐
备腌料】这里的腌料主要是蒜和盐，正宗蒜茄子只用蒜末和盐，添点“彩儿”腌蒜茄子除了蒜末（泥）和盐，还有辣椒（青椒、红辣椒）、香菜。拌制“馅料”要加盐（10斤茄子，2两半盐），盐加入到蒜末和辣椒碎中拌匀后涂抹到茄子中。盐的用量比例根据个人喜好适当调整，但是腌蒜茄子毕竟是咸菜一类，用盐量高于一般菜肴，食用时不易过量。
蒜末制作～选择新鲜大蒜，洗净后用捣蒜器处理成蒜末，或用手工剁制，主要看个人喜好，我用手工捣蒜缸的时候多一些，感觉蒜味浓郁，蒜末大小适中，比较有“咬头”。捣蒜的过程中要放适量的盐和几滴凉开水，增加蒜的粘稠度，与茄子结合后味道足、口感好，也保证装“馅”的时候不容易散。辣椒碎制作～挑选薄皮、新鲜的尖椒或红辣椒，洗净用绞馅机制作辣椒碎备用即可。
香菜碎制作～香菜要摘洗干净，控水后切成碎末备用。【装腌料】将蒸熟的茄子取出后，从中间剖开或手撕开，将捣好的蒜泥加盐（尖椒或红辣椒碎加盐）拌制好后放入茄子的中间，涂抹均匀后合上茄子，放入密闭容器中。【存储注意】腌制的蒜茄子要放入密闭的盒子中，摆好、盖严盖子放入冰箱中冷藏2-3天，待发酵后食用。存储的时间不宜过长，现做现吃略发酵的比较新鲜、味道正，一旦出现过度发酵、发酸，不要再食用。
放入冰箱存储的蒜茄子，要现吃现取，不宜在室温下放置过久，尤其是夏季，特别要注意
