其实鸡蛋在蒸煮的过程中有三种状态，刚开始时鸡蛋黄是流动的深黄色，而当鸡蛋加热到68摄氏度以上时，鸡蛋黄才开始凝固，这个时候慢慢变成了浅黄色。当鸡蛋加热的时间再长一些时，鸡蛋黄的外表就会变成灰绿色。
这是因为鸡蛋的蛋清、蛋黄中都含有丰富的蛋白质，蛋白质很怕热，高温环境下蛋白质中的硫化物就会与氢元素结合，产生有“臭鸡蛋”气味的硫化氢气体
荷包蛋发绿是怎么回事
一般的情况下，一些煮熟的鸡蛋蛋黄会发绿，这是因为烧煮的时间过长而造成的。
假如鸡蛋在开水中煮的时间要超过15分钟左右，鸡蛋内就会发生一系列的化学变化。因为蛋白质对热非常敏感，当其加热时间过长，即鸡蛋的烧煮时间过长，蛋白质就会分解产生硫化氢，硫化氢会与蛋黄中所含的铁发生反应，这样反应的结果生成了硫化铁。硫化铁的颜色是绿色的，它遍布蛋黄的四周，所以，蛋黄就会呈现绿色。这种蛋黄呈绿色的鸡蛋营养价值也有所下降。
荷包蛋发绿是怎么回事
鸡蛋煮熟后蛋白发绿可能由于烹饪时间较长，还可能由于鸡蛋变质以及鸡蛋受到细菌感染等因素所致，一旦发现蛋白变绿的症状，则不可以继续食用，以免出现腹痛，腹泻等不适应症状。
