糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。
糟是起源于福建闽侯地区一带的菜系。而闽菜是中国传统八大菜系的其中之一，三种流派合成一体即广义闽州菜系。其中汤是闽菜的关键精髓部分，老店里素有一汤十变之说。菜肴以烹制山珍海味而著称，通常师傅们会在色香味形俱佳的基础上进行加工，味道尤以香味见长，汤底的清鲜度、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的口味特点深受人们喜爱，为此在烹坛界中独具一席。有着不可动摇的的显著地位，也是从古至今传承不歇的秘方。
