豆浆放久了之所以会凝固是因为水分都蒸发了，留下的仅仅是蛋白质。而且豆浆长时间暴露放置的情况下，空气中的细菌会分解掉豆浆中的各种营养物质，代谢产生出一种酸类物质，而这种酸类物质就会引起蛋白质的凝固。其实要预防豆浆中的蛋白质变性，最好是一次就将豆浆喝完。
所谓的卤水、石膏点豆腐，虽然都是利用了豆浆中蛋白质凝固的特性，但是食用卤水或者石膏点的豆腐都是在豆浆没有被细菌污染的情况下展开的。
豆浆放一晚上成果冻状，这种现象叫作蛋白质的凝胶化，豆浆在生产制作过程里，有无机盐或其它电解质被添加了进来，引起了蛋白质分子变性，但是它并不影响食品安全，只要闻着没有异味，是可以吃的。
