用料:
鸡蛋4枚,干皮皮虾仁17只,小葱2根
淀粉5克,盐2克,料酒少许,油适量
做法:
1,干皮皮虾仁提前用水浸泡。
2,泡好的皮皮虾仁入少许盐和淀粉,顺时针轻揉,揉出虾仁身上的粘液。
3,沥干水分备用
4,虾仁上浆:上浆三步曲,先入少许盐轻揉至融化,再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性,最后入淀粉顺时针搅动增强粘性,入冰箱冷藏30分钟。
5,鸡蛋磕入碗中,加入2克盐少许料酒打散,小葱切葱花,淀粉加入水搅拌均匀。
6,取出浆过的虾仁,入大半汤匙油抓均匀,油脂形成保护膜,可防止滑油时浆水脱落。
7,炒锅入宽油,油温四成,入虾仁滑至变色捞出,油锅离火降温。
8,将降温的油倒入蛋液中一些,再下入虾仁和淀粉水,搅拌均匀。
9,炒锅中煎虾仁剩下的油,再加入少许油,比平时炒菜的量要宽些,烧至足够热,冒轻烟,倒入鸡蛋液。
10,底部凝结,用锅铲轻推两下。
11,一半的蛋液凝固,关火,利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅,这个标准是蛋液没有流动性,不要太久,鸡蛋会炒老