一 ）熬高汤 ，用大猪大骨 猪棒骨冷水下锅煮沸，捞出洗净，鸡冷水下锅，水开后煮3至5分钟，捞出洗净，另起锅，加清水、焯好的棒骨和鸡，盖盖大火煮开后撇去浮沫，放葱、姜，盖盖转小火煮2至3小时，煮至汤汁见少、汤色发白、骨肉酥烂，捞出猪骨、鸡肉、葱、姜、碎骨，浓汤过滤撇去油脂，入锅煮沸，加蛋白液打散，至蛋清烧老，加入酱油，豆瓣酱，过滤放凉分装即可。
二）大排制作 ：先把大排切成2一3Cm厚的大排，用酱油 味精 葱姜蒜加黄酒，腌制1一2小时，再少许挂面糊，放到油里炸到七八成熟，然后再放到卤汤里小火卤制40分钟左右就可以了。
三） 煮好面条加入高汤 加入少许咸菜，再加入大排和少许葱花就可以了。
大排软烂又入味的办：
1、做之前把肉用刀背拍松，这样会让肉更嫩，更入味。
2、大排炸之前腌制。
下面介绍具体做法：
准备材料：猪大排350g(4块)、生姜少许、葱50g、鲜酱油1勺、红烧酱油2勺、白糖1勺半、盐半勺、生粉少许、料酒2勺
温州大排面的做法
50材料猪大排，葱、姜、面、鸡蛋，上海青调料酱油，糖，盐、鸡精，料酒
淀粉做法
1、将大排片成厚片，用肉槌将肉质敲打松散
2、在大排中放入盐、料酒，葱段、姜片，抓腌均匀，静置20分钟3、将鸡蛋打散，加入淀粉，拌匀成蛋糊
4、将腌好的大排两面都均匀地拖上蛋糊
5、煎锅内热油，将依次大排下入，焦至两面微黄逐一取出
6、将煎好的大排回锅，加入酱油，糖、鸡精，倒水（要比平时烧肉的水多一些，因为要用作面汁），大火烧开后改小火炖40分钟
7、另起锅煮面，面好后，装入碗内，浇入大排汁，放入汤好的青菜与大排即可
