甘蔗心在不同的季节颜色不一样。六，七月份的甘蔗正处于旺盛生长期，由于天气炎热，白天和夜晚的温差非常小，含糖量非常低，口感并不好，此时的甘蔗心颜色非常浅，九月份的前后，白天和夜晚的温差开始导致糖分的形成，此时甘蔗心会出现淡淡的黄色，到了11月份以后，白天和夜晚的温差进一步加大，甘蔗的糖分充足，此时的甘蔗心变成淡黄色。这些均属正常。
在正常情况下，甘蔗的果肉是淡黄色和白色的，不会有棕色或其他颜色。
甘蔗的瓤部，是否新鲜。一般新鲜甘蔗的瓤部，呈乳白色，有清香味霉变的甘蔗瓤部，颜色比正常甘蔗深，呈浅褐色
甘蔗有两种：紫色和青色，皮色深紫近黑的甘蔗，俗称黑皮蔗，性质较温和滋补，喉痛热盛者不宜皮色青的青皮蔗，俗称竹蔗，则味甘而性凉，有清热之效，能解肺热和肠胃热。
