碱大了可以用如下办法补救：
1、延长馒头发酵的时间 适当的推迟一定的时间让面团静置，在醒面的过程当中，里面的食用碱成分就会自己消失
2、碱加的太多可以加入适当的老面和生面将其重新揉在一起，这样不仅可以将碱味去掉而且蒸出来的馒头吃起来清甜可口
3、加盐。可以在面团里面加入一些食用盐，盐可以和碱发生化学反应。让馒头蒸出来之后没有碱味也没有酸味。
发面如果碱大了，好办。我们平时在发面蒸馒头或者包子时，都需要往发好的面里放上碱，来中和发面的酸味。但不小心碱放多了的时候，可以把少量的白醋倒进面里，然后一点点把醋揣进面里，来个酸碱中和即可。
发面如果碱大了，可以加入一些白醋来跟碱进行中和。因为醋遇到热气很容易蒸发，然后通过水蒸气里与碱进行中和反应形成碳酸盐，这就减少了面团中的碱含量，而且中和出的碳酸盐无色无味，对人体也是无害的，可以放心食用。
发面的时候，如果面团的状态感觉似发未发，可以在面团的中间挖一个小洞，然后倒入一小杯白酒，这样搁置十多分钟面团就可以发开了。
