烤鱼从背部开刀的目的是背部的大骨和肉质比较厚，为了使其受热均匀，从背部开刀更容易在热加工的时候，是整条鱼能均匀的成熟，当然从肚子开刀也可以，也就是入味和烤鱼的时候受热不均匀，从而影响口感，另外从背部开刀鱼看起来更美观
