现代徽菜分为五大流派，分别指的是皖南流派、沿江流派、合肥流派、淮南流派、沿淮流派五种。
皖南流派：以古徽州菜肴为主，皖南菜以烹制山珍见长，擅长烧、炖、焖、蒸等烹调技法，善以火腿佐味，冰糖提鲜，自制酱着色调味，其主要特点是咸鲜味醇、原汁原味，讲究火功。
沿江流派以烹调江鲜、湖鲜和家禽见长，咸鲜微甜，酥嫩清爽，注重形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏等技法。
合肥流派原料以家畜、家禽为主，擅用酱料和辣椒为佐料，擅长烧、炖、腊、卤等烹调方法。
淮南流派以烧、炸、熘、煎为主，爱以莞荽（香菜）、辣椒调味配色，菜肴咸鲜香辣，滑嫩味浓。
沿淮流派以烹调牛羊肉见长，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以芫荽、辣椒、白芝麻调味配色，极少用糖调味
