自然是武火快，要想煲的香，先武火再文火。武火烧沸，文火慢煲是煲汤的要诀。因为武火快速将汤烧沸，可使肉类等食物尽快滚熟，保持鲜美。但肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊，且火力太大水分遗失也多。而文火则可使食物内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽习能地诱鲜出来，使一锅汤既清澈浓醇，又味美鲜醇。但加热时间又不能过长，否则汤中的主要营养物质氨基酸类产生新的物质，营养遭破坏，故一般鱼汤煲1小时左右，而鸡、鸭、排骨汤等则煲约3小时。
