1、腌制梅干菜的时候，遇到梅雨天气可以将梅干菜收进来，用烤箱重新慢慢烤干。
2、也可以用烘干机烘干。
食材清理干净在太阳下暴晒至蔫软状态，收起，撒盐，装入干净的坛子，约莫半个月一个月的样子的晴天，拿出晒到干燥的状态，后入笼蒸透，取出，切成合适大小，再晒透后即可保存。味道香醇浓郁，梅干菜扣肉滋味令人无法忘怀，呃，说多了。
先放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。
