机制擀面皮的做法

食材用料

面粉250克，盐2克，清水若干，香醋50勺，白糖10克，桂皮花椒小茴香大料香叶白寇各一点，二荆条辣椒粉3瓷勺，熟白芝麻2瓷勺，十三香1小勺，鸡精味精0.5瓷勺，葱姜、洋葱少量，发酵粉2克

做法：

步骤 1

面粉250克+盐2克

步骤 2

凉水和面

步骤 3

水慢慢加入，边和边揉

步骤 4

和成三光面团，偏硬

步骤 5

揉一会醒一会，重复3次

步骤 6

成为特别光滑的面团后，装保鲜袋醒半小时以上

步骤 7

醒面时间，准备辅料。辣子油材料

步骤 8

植物油加热，放入一个葱节周围有泡放入所有葱姜洋葱炸到香味出来，捞去葱姜等

步骤 9

倒入十三香和熟白芝麻，炸出香味

步骤 10

放入一半的辣椒粉，搅拌，关火

步骤 11

等一分钟，放入另一半辣椒粉

步骤 12

滴入几滴醋，降温

步骤 13

加入醋以后会有剧烈沸腾现象，所以一定要注意，不能容器太小

步骤 14

辣椒油放一夜更加红亮

步骤 15

辅料2是料水。

步骤 16

香料加水300克熬煮三五分钟

步骤 17

温点放入鸡精味精。虽然鸡精味精不好，做面皮一定得放，否则吃不出该有的味道

步骤 18

辅料3是醋水。一般用4.5度的香醋即可，我家用的千禾陈醋，所以水的比例加大了点。如果用香醋，醋：水：糖=40：100：10

步骤 19

清水150克

步骤 20

加入醋50克

步骤 21

白糖10克。熬煮烧开备用。

步骤 22

调味料大集合。调料水滤去香料后颜色很漂亮哦

步骤 23

开始洗面，用抓的手势去洗

步骤 24

每次洗到面浆浓度比较大，过滤到另一个盆里，面筋部分加水继续洗

步骤 25

一直洗到面筋水这样就可以了

步骤 26

面筋用流动水再洗洗

步骤 27

洗好的面筋自然成一团

步骤 28

放在容器里松弛

步骤 29

过滤的面浆水沉淀一夜

步骤 30

松弛好的面筋会析出一些水，倒掉

步骤 31

松弛好的面筋很有延展性

步骤 32

沉淀好的面浆水，上半部分是淡黄色清流

步骤 33

慢慢地轻轻地把清流倒掉，只留粘稠部分

步骤 34

粘稠的淀粉浆倒入小点的容器

步骤 35

加入半勺发酵粉。淀粉浆和发酵粉比例10：1

步骤 36

搅啊搅，直到发酵粉完全溶解

步骤 37

用保鲜膜覆盖，常温发酵一夜

步骤 38

这是室温23℃有暖气的环境下，发酵了14个小时，闻着有股醪糟的味道，这样就可以操作啦。一般发酵时间是8——15小时，看状态哦

步骤 39

淀粉浆发酵好以后，先煮面筋，煮的面筋更有嚼劲，开水下锅哟

步骤 40

煮的时候会膨胀，所以选用大一点的容器，也不要盖盖。煮20分钟

步骤 41

煮好捞出挤去水分备用，记得盖保鲜膜防干

步骤 42

开始做面皮。发酵好的淀粉浆，轻轻倒掉上面的清水

步骤 43

不粘锅，一定是不粘锅哟，不粘锅刷油，小火微热

步骤 44

把淀粉浆倒进锅里，赶紧翻搅，我用硅胶铲，不太粘，没有就用木铲哟

步骤 45

整个面团成型，看起来没有生面，继续边压边翻着滋，滋的时间久点更劲道。这一步特别关键，大家一定在保证不糊不干的前提下，翻压十几二十多分钟都木有问题的，然后可以关火了（我这个是光线问题，并不是糊了），操作中一定小火，千万不能糊

步骤 46

揉三分钟成为光滑面团，一点都不会粘手，多揉会没有问题

步骤 47

搓长条，分剂子，一个大约30多克，根据锅大小和薄厚，自己掌握，尽可能薄点好吃。擀的时候一定要轻轻地，烫面不要使太大劲去擀，否则就坏了哟

步骤 48

轻轻一点点地擀开擀薄，裁去边角，规则一点

步骤 49

刷油，多刷点熟了好分层，一张摞一张，五六张即可，太厚不易蒸透，其他剂子用保鲜膜覆盖防皴

步骤 50

边角料最后揉一起，搓拇指粗细长条，一起蒸，就是所谓的呱呱

步骤 51

所有弄好，开蒸，水烧开后入锅，大火20分钟

步骤 52

蒸好关火，拿出来凉到不烫手，一张张分开凉透，没有凉下来，不要急着揭开，会揭破的

步骤 53

面皮切条，呱呱斜切成片

步骤 54

煮好的面筋撕成小块，一定用撕才有赶脚哟

步骤 55

浇上调料水、醋水辣椒油，最后两根再蘸辣子油

步骤 56

盘在最上面

步骤 57

放香菜或者配菜

步骤 58

拌匀，开吃

机制擀面皮的做法

原料：面粉，绿豆芽，干酵母，水，盐，酱油，味精，香醋，辣椒油。

1、面粉边加水边搅成絮状。

2、揉成面团加盖静置半小时。面团成型稍稍揉光即可。

3、盆里加水，反复用手揉搓面团。

4、直至面水变得非常浓稠，捞出面团，把面水倒入一个比较大的盆里，此盆重新加水，揉搓面团。

5、如此重复六次，把所有的面水装同一盆里静置，使其沉淀分层。

6、洗好的面筋另外放置。

7、取一小块面筋，扯成较薄的长条顺着指头缠绕成团。

8、面筋团放笼屉上大火蒸八分钟。水煮也可。

9、面水静置两三个小时后，小心地倒去上层沉淀出的清水，只保留下层的稠面水即可。加入干酵母。

10、加入干酵母的稠面水加盖发酵至少一夜，我的是发酵了一夜加四个小时，直至面水稍微有点发酸即可。

11、面水用勺子搅匀，舀入小碗中放入笼屉中大火蒸至成固态。像我这么大的小碗放入半碗面水，也就蒸个四五分钟的样子。

12、把擀面杖和案板都抹上一层油。

13、面水蒸凝固后拿出，稍微晾凉，能上手为标准。用勺子划开与碗的接触边，倒出。

14、用抹过油的擀面杖迅速把面团擀成笼屉能放入的大小相当的薄面皮。我的擀的不是很成型，首次上手，多多谅解哈！

15、擀好的面皮放入笼屉，上面抹一层薄油，以此类推，放入下一张擀好的面皮。直至全部擀好，大火蒸七八分钟。擀面皮就做好了。

16、开始处理配菜。绿豆芽用开水淖两分钟。捞出过凉水。

17、开始装盘。底层放入控干水分的绿豆芽。

18、放上撕成片的擀面皮。

19、另拿一小碗调汁子。先倒入白醋，醋要多放。

20、加入一勺盐。

21、加一点味精。

22、加一勺酱油。

23、加入蒜末。

24、加几滴香油。

25、装盘的擀面皮上浇上自制的辣椒油。

26、浇入调好的汁子。

27、放上切成丝的面筋，搅拌均匀，一碗酸辣劲道的手撕擀面皮就做好了。