羊肚菌一般出土5-7天可成熟，成熟的标准是不论大小，主要从色泽上区分，先由深灰色变为浅灰色或褐黄色，菌盖网眼充分张开，由硬变软，说明生长成熟，即可采收。
羊肚菌播种后，袋栽当年可收一茬菇，野外畦栽经3-4个月才可长出子实体。最快需要80-90天，最慢需要4-5个月。
羊肚菌菌丝达到生理成熟时，形成菌带，然后集中白色绒毛团组成菌核。在菌核上出现晶亮的小水珠，从小水珠中间形成子实体原基凸起。起初由如小油菜籽大小的黑点，后来慢慢升高长大。长到麦粒大小时就可辩出子实体轮廓，可以看清菌柄和菌帽的特征。这时要精心管理，防止太阳直晒，以及大风、干旱、大雨、霜雪等为害。通过精心管理，羊肚菌逐渐长大，有的单生，有的丛生，也有几朵连在一块。一般海米’可长50-80朵，最高产干品250克，成熟时若不及时采收，就很快被虫腐，最后留下子实体驱壳。
