在整个冲泡、萃取过程中，与咖啡粉接触的热水水温应保持在91〜94°C，我们称之为最佳萃取水温。 低于该水温区间的话，咖啡会呈现出较明显的酸涩味，高于该水温的话，咖啡会呈现出较明显的焦苦味。
良好萃取的水温应低于100°C的沸点，“煮咖啡”一词在专业咖啡萃取知识体系里往往代表着错误——好咖啡不能煮。
咖啡因是白色粉末或六角棱柱状结晶， 熔点 238°， 178°， 升华。1g溶于46ml水、5.5ml 80°的水、1.5ml沸水、66ml乙醇、22ml 60°的乙醇、50ml 丙酮及5.5ml 氯仿等。
在冲泡咖啡时水温建议控制在91~94℃，即所谓的最佳萃取水温，在冲泡咖啡时若是低于该水温区间，泡出来的咖啡就会有明显的酸涩味，高于水温区间，泡出来的咖啡则会有焦苦味。
