大蒜浸泡后在蒜酶的作用下会变蓝色，变蓝后无毒，可以继续服用。大蒜细胞中的生物活性物质在蒜酶的作用下，生成大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腊八蒜中的醋酸能增加细胞膜的通透性，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。大蒜绿变一般刚开始为蓝色，最后变为绿色。
是因为大蒜中的硫化物发生了结构变化，所以才变成蓝色。
蒜泡在醋里就变成了蓝色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，叠加成为蓝色。
