马卡龙一定要放这么多糖吗

必须需要。必须需要大量的糖才能和蛋白之间产生反应形成薄膜使马卡龙在烤制的过程中表层不会裂开出现裙边并且膨胀，说白了糖在里面是起到了巩固形体的作用。