1、用料不同
酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，而且可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
2、香料和调料不同
酱汤常用的香料就是基本香料，而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜。
在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉，而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
3、味型不同
酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。
都好吃
酱一般使用生的食材，并且用料范围窄，大多是动物性食材。比如我们熟知的酱牛肉、酱猪蹄、酱猪肝等。
卤使用的食材就比较广泛，除了酱用到的食材，还有一些海鲜类、素菜类等等，甚至半成品都行，只要能想到的都能卤，也可以说万物皆可卤。
酱的味型比较单一，最常见的就是五香型，在北方接收的多一些。卤就比较多了，糟卤，油卤，辣卤等，分布比较广泛，接受率高。
