平遥牛肉之所以是红色的是受到血红素影响。过程解析：在新鲜肉中存在三种血红素化合物，即氧合肌红蛋白即鲜红色、肌红蛋白即红紫色、高铁肌红蛋白即褐色，三种色素之间可以先互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白，使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化即Fe2+氧化生成Fe3+，，形成高铁肌红蛋白，使肉色变为褐色，此过程称为氧化作用。
新鲜的平遥牛肉是深红色的，熟的也是偏红色，肉质鲜嫩，有纹理
平遥牛肉，传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，采用考究的选料方法和独特的腌、卤、炖、焖制作工艺，所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。
平遥牛肉红色有两种情况。
一是牛肉本身属于红肉，肉质中含有肌红蛋白，肌红蛋白就是红色的，所以牛肉煮熟之后就呈现红色，可以食用。
二是牛肉中加入了亚硝酸盐，它可以保持食物的风味和颜色，过量食用此类牛肉可能引起中毒。
牛肉选购方法在选购牛肉的时候，一定要选购新鲜牛肉，正常新鲜牛肉的颜色为暗红色，并且非常的均匀有光泽，脂肪是白色或者奶油色，弹性十足，按压一下可立即恢复。不新鲜牛油的颜色发暗，没有光泽，脂肪颜色不白，并且没有弹性。
