蔗糖重结晶现象有哪些菜

蔗糖重结晶有锅包肉、拔丝地瓜等。

制作挂霜菜肴是利用蔗糖重结晶原理。将糖溶于水中，然后加热，使水分蒸发，形成过饱和溶液。糖溶液处在过饱和状态时，黏度较大，乘热投入原料，则糖液紧紧地裹在坯料表面，糖又重新形成晶体而析出。