小麦的粗蛋白含量占20%小麦中含多种蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成面筋质。小麦糊粉层和胚中的蛋白质含量较高，但都不能形成面筋质。面筋是小麦蛋白独有的特性，其数量与质量是衡量面粉品质的重要指标。我国小麦的蛋白质含量平均在13%左右，粗蛋白高的可达20%，低的仅为9%。一般认为粗蛋白含量大于16%的为高蛋白小麦12~16%的为中蛋白小麦低于12%的为低蛋白小麦。
