现捞卤水的特点就是新鲜不隔夜，所以卤水当然要经常更换不能一直用。正是因为现捞的卤水都是需要每天换一次水进行卤制，每天换一次卤水可以解决卤汤难以保养的问题，这样才可以保证卤制的食材色泽新鲜，口感新鲜。也有不是每天都换，有的会隔三五天或十至十五天换，但绝对不是一直不换。
一般来讲卤水少的情况下最多能用4~5天，再多了会变质卤水多的情况下可以再重复使用两三次。毕竟卤水的制作比较麻烦。尤其是那些特制的秘方。卤水的保存跟季节温度有关，夏天温度高，容易坏，所以隔2天最好是煮一次。卤水最表层会有一层油。这个有非常重要，多了会影响卤水质量，如果没有，香味就会挥发，卤水也容易变质。因为这层油起到了隔离的作用。多了就要清除一些。
