1、牛腱肉,调制卤汁,盐,酱油,糖,料酒,味精,葱花,姜,蒜,基本调料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陈皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,红曲等
2、注意卤制火候,主要是上色,入味,用中小火长时间地加热,使卤汁始终保持恒温,充分吸收卤汁中的各种滋味
3、掌握卤制要领
①卤汁要宽,全部淹没原料
②保持卤汁香味浓淡适宜
③防止卤时串味,须保证风味纯正
④保持卤的质量。
1、牛腱肉,调制卤汁,盐,酱油,糖,料酒,味精,葱花,姜,蒜,基本调料,香料:花椒,胡椒,大料,桂皮,甘草,沙姜,陈皮,草果,丁香,白芷,豆蔻,小茴香,红曲等
2、注意卤制火候,主要是上色,入味,用中小火长时间地加热,使卤汁始终保持恒温,充分吸收卤汁中的各种滋味
3、掌握卤制要领
①卤汁要宽,全部淹没原料
②保持卤汁香味浓淡适宜
③防止卤时串味,须保证风味纯正
④保持卤的质量。