罐头里的食物能够存放很久，主要还是罐头食品的制作过程是严格按卫生要求来执行的。
在加工制作罐头食品时，要有良好的卫生条件，加工场地和工具都必须按照规范严格的清洗、，使原料在加工过程中尽量控制的入侵。
一般先进行原料处理、调味处理，再装入已加热的包装罐内，然后通过加热排气或机械抽真空的方法，把留在罐内的空气，这样制成的罐头食品，可以保持一定的真空度。
罐头保鲜原理
细菌是造成食物变质的原因，罐头之所以能够有效地对食物进行保存归功于密封和杀菌这两个关键技术。杀菌技术是罐头发展的一个里程碑，现代杀菌技术分类广泛，有通过声、光、磁、膜等技术进行食品杀菌处理，也有微波和辐射杀菌处理。然而应用较为广泛的则是热处理杀菌技术，食物经过密封热杀菌或热杀菌密封后得以贮藏，既经济又有效。经过高规格密封和杀菌处理后，罐头中的食物不易变质。
罐头保鲜原理
1，罐头食品不需要添加防腐剂，罐头采用热力杀菌和密封工艺，达到商业无菌，真空保存，保证食品的色、香、味。”
刘有千告诉科普时报记者，罐头食品之所以能够长期保存而不变质，完全得益于密封的容器和严格的杀菌。
我们知道食品的腐败变质和微生物有直接的关系，如果消灭了微生物或者抑制了他们的生长，食品自然不容易变质。
罐头食品就在于利用杀菌生产工艺，最大限度消灭了有害微生物，同时运用抽真空技术，使可能残存的微生物在没有氧气的状态下无法生长，从而使罐头内的食品有相当长的保质期，并能保持其营养价值。
