盐，不管多么昂贵的食材佳肴，都少不了那二两盐。盐是百味之王，扮演着重要的角色，盐分太重的话，就会掩盖肉菜本身的香味，人感到最舒服的盐量，溶液浓度为0.5%~1.2%，而卤肉作为下饭，下酒开胃菜来用，就要稍稍偏咸一点儿，一般是控制在1.5%，灶2%是比较合适的。
辣椒是佐料中之王。辣味是五味中刺激性最强的一种基本调味，素有"佐料之王"的美称。辣椒既是我国许多地方普遍食用的蔬菜，也是常用的调味品，在烹饪中应用广泛。辣椒这个原生态的辣味调料的衍生品则更多，有辣椒酱、辣椒粉、泡辣椒、辣椒油、辣椒干、辣椒糊等，在菜肴中用辣调味，成为中国日常饮食中必不可少的“佐料之王”。 目前，我国栽培的辣椒品种达上百种，已居世界首位，产量也居世界第一，其中辣椒干的出口占到世界50%左右。
辣椒是佐料中之王，辣椒味是五味中刺激性最强的一种基本味，辣椒作为少数含有辣味的天然调料，是五味中"辛辣"的主要代表，素有"佐料之王"的美称.辣椒也又称番椒，香椒，海椒，大椒，青椒，秦椒，辣子，辣角，辣香椒，红椒，柿子椒，辣茄，辣虎，腊茄，鸡嘴椒等.
