一般都是用大草鱼、大青皖鱼，（大清皖也是草鱼的一种，只是背部黑黑的，它是吃螺丝肉长大的，比草鱼好吃，价钱也高）。
一般都是这两种鱼腌咸鱼，因为他们肉质厚腌起来结实，鱼刺分布均衡小刺少，吃起来方便，也有用白鲢、花鲢、胖头鲢腌咸鱼，它们也可以蒸五花肉，因人而异。
梅香咸鱼是让鱼本身发酵后再腌制而成，肉松软绵香，所以做肉酱去骨刺于十分方便。可挑选鱼身较干，切开有少许红色的鱼肉闻着又香的为上品。
2、梅香咸鱼有一个发霉变质的过程，容易产生亚硝酸盐，所以需要洗净并泡上半小时。
3、只取鱼肉去骨刺皮，是为了让五花肉口感更佳，谁也不想一口肉的同时，还要小心地吐出一根鱼刺。
